Para peneliti Universitas Cornell telah menemukan cara baru untuk memasukkan produk sampingan apel ke dalam bakso, meningkatkan kandungan serat dan umur simpan sekaligus mengurangi limbah makanan dan menyediakan aliran pendapatan baru bagi produsen apel.
Para peneliti Universitas Cornell telah menemukan cara inovatif untuk memanfaatkan kembali produk sampingan apel, mengubahnya menjadi bahan bergizi untuk bakso yang berpotensi merevolusi produksi makanan sekaligus mengurangi limbah.
Setiap tahun, lebih dari 4 juta ton limbah apel, termasuk kulit, biji, inti dan daging buah, biasanya dibuang sebagai pakan ternak, kompos atau bahan tempat pembuangan sampah.
Sebuah studi baru diterbitkan dalam Jurnal Ilmu Pangan dan Nutrisi mengungkap bahwa produk sampingan ini, yang dikenal sebagai pomace, ketika dikeringkan beku dan digiling menjadi bubuk halus, dapat diintegrasikan ke dalam bakso sapi komersial hingga 20% tanpa berdampak negatif pada preferensi konsumen.
Selama uji sensori dengan lebih dari 100 panelis yang tidak terlatih, bakso yang berisi ampas apel ditemukan tidak dapat dibedakan dalam aroma, rasa, tekstur dan daya tarik keseluruhan dari bakso yang dibuat hanya dengan daging.
"Ini merupakan sumber serat dan bioaktif yang luar biasa," ujar penulis korespondensi Elad Tako, seorang profesor madya ilmu pangan di Fakultas Pertanian dan Ilmu Hayati, dalam sebuah rilis berita. "Namun, sebagai bahan baku, ia juga memiliki efek antioksidan dan berkontribusi pada masa simpan produk pangan yang lebih lama."
Pendekatan inovatif ini menawarkan banyak manfaat.
Dengan menggunakan kembali ampas dengan cara ini, produsen apel dan sari apel dapat memperoleh aliran pendapatan baru, yang secara signifikan mengurangi biaya pembuangan dan emisi metana dari tempat pembuangan sampah.
Solusi praktis ini juga sejalan dengan meningkatnya permintaan konsumen akan produk makanan yang lebih alami dan kaya nutrisi, memberikan peningkatan serat makanan dan pengurangan sederhana dalam kandungan protein hewani tanpa mengubah pengalaman makan.
Tim peneliti melakukan studi dalam kondisi komersial yang realistis dengan membeli apel Cortland, Empire, dan Red Delicious secara grosir dan memerasnya di mesin pemeras jus komersial. Kemudian, sisa ampas dikeringkan beku selama 48 jam, digiling hingga mencapai ukuran partikel yang konsisten, direhidrasi, dan dicampurkan ke dalam daging sapi giling tanpa lemak 80% dengan tingkat inklusi 10% dan 20%.
Meskipun formulasi pomace 20% menunjukkan sedikit penurunan dalam hasil pemasakan dan perubahan sederhana dalam warna internal, hasil panel sensorik menunjukkan bahwa konsumen cenderung menerima perubahan kecil ini.
Bagi para pembuat jus apel dan sari apel, yang menghadapi biaya signifikan terkait pengangkutan dan pembuangan ampas — yang diperkirakan mencapai 25-30% dari total massa buah — kemampuan untuk mengubah produk sampingan ini menjadi bahan yang stabil di rak dan dapat dipasarkan bisa sangat menarik.
"Jika diadopsi, ini akan menguntungkan semua pihak," tambah Tako. "Ini bisa berarti lebih banyak produk alami dan lebih baik bagi perusahaan daging dan masyarakat yang peduli dengan kecukupan protein dan nutrisi lainnya, sekaligus menyediakan sumber pendapatan baru bagi produsen apel dan sari apel."
Sumber: Cornell University